Accéder au contenu

Les deux épeautres

Actualité - 26/02/2010

Les deux épeautres

Le poids du pain ... quelques explications sur les céréales.

Il existe deux types d'épeautres : le grand épeautre appellation impropre,  son vrai nom est épeautre, le deuxième dit petit épeautre a pour vrai nom de meunerie et de culture : engrain, du dérivatif einkorn ou un grain en allemand.

Le premier a un rendement culture de 2500 kg hectare et le deuxième 1000 kg alors que le blé est de 10 000 kg à l'hectare.
Le blé n'a pas d'enveloppe pour protéger le grain, alors que épeautre et engrain en possèdent et nécessitent une transformation et un décorticage avant mouture avec 20 % de pertes.
L'engrain a une saveur très douce, est très digeste et possède de grandes propriétés nutritionnelles car il est le plus proche de la graminée sauvage que nous connaissions en Asie mineure, berceau d'origine des céréales.
Notre blé quant à lui, a connu de très nombreuses sélections pour ses rendements élevés et les besoins de l'industrie pour sa transformation, ce qui explique par la même le nombre croissant d'allergiques au gluten de blé qui se tournent à nouveau sur les épeautres sans savoir si il s'agit de petit, de grand etc...
Le prix de la farine est bien entendu proportionnelle au rendement de culture et les procèss pour arriver à la mouture
Le pain de 300 gr proposé en pain spécial est un engrain, qui est l'équivalent au ratio poids d'un pain de blé spécial de 500 gr à 5.5 euros le kg.
Je précise par ailleurs que mes blés sont un mélange variétal de 14 blés anciens issus de ma sélection participative avec d'autres paysans boulangers pour retrouver des qualités nutritionnelles au delà des rendements.

Concernant l'engrain, force est de constater qu'il y a très peu d'informations sur cette variété rare que je cultive (seul dans tout l'ouest ! ) et que peu de boulangers osent panifier car c'est théoriquement non panifiable !