En choisissant d’exploiter un marais salant, j’ai voulu retrouver un des plus vieux métiers de l’ile de Noirmoutier. Ceux d’agriculteurs et de sauniers ont toujours été étroitement liés. Ce métier vieux de plusieurs millénaires a failli disparaître de Noirmoutier. Dans les années 70 seulement une poignée d’anciens faisaient encore vivre quelques rares marais, Nous sommes maintenant une bonne centaine à la coopérative de sel et une trentaine d’indépendants.
A l’automne 2009, année de mon installation, j’ai pris contact et fourni deux ou trois AMAP pour leurs proposer les produits du marais salants qui ont tout à fait leur place dans ce genre de circuits courts. Tout récemment je suis entré dans quelques magasins de producteurs où je retrouve ce goût de la qualité, de l’authentique et de la proximité avec la personne qui fait ses achats en conscience.
Le sel, la fleur de sel * et les salicornes qui sont produits sur nos marais noirmoutrins sont 100% artisanaux et naturels. Nous devons respecter des cahiers des charges stricts qui sont attentifs à la qualité de notre production. L’environnement dans lequel je travaille est sensible, nous sommes en zone NATURA 2000, et j’attache de l’importance à cet aspect du métier. Je suis engagé dans une démarche MAE (mesure agro environnementale, qui nous lie à un cahier des charges) depuis 2010.
Je participe aussi, à un programme d’accueil du public en été : je propose toute les semaines une sortie découverte « du métier à la biodiversité ». Le marais est donc ouvert à tous ceux qui souhaitent mieux se rendre compte de comment tourne une exploitation salicole, comment se recolte le sel et la fleur de sel, comment se prépare le marais longtemps en amont de la récolte…
- Le sel cristallise sur le fond des oeillets, c’est à dire sur l’argile. Il est donc naturellement gris car il incorpore dans sa maille de fines particules d’argiles.
- La fleur de sel elle, cristallise à la surface de l’eau, elle se forme beaucoup plus rapidement (en 3h environ), les cristaux sont fins, « croustilllants » et la blancheur est forte.