Spécialisé dans la production caprine depuis 1989, Jean-Claude Meynard élève une soixantaine de chèvres sur 20ha. Fromages lactiquesTomes de chêvre Confitures maison
Environ 80% de l’espace est en herbe, 3 à 4 ha sont des cultures de céréales et un peu de maïs pour l’alimentation des animaux. L’exploitation est donc autonome en fourrage et nourriture.
La traite se fait 2 fois par jour.
Après 24h de caillage, 24h de repos dans un moule, le fromage est retourné : le résultat est un fromage frais. C’est alors que commence l’affinage…
Marchés :- Saint-Nazaire- Mesquer- Saint-Brévin-les-Pins le dimanche
Boutique Terroirs44 sous les Halles de Saint-Nazaire
Panier presqu’île
AMAP
Mr et Mme Meynard se sont installés à la Ferme de Dresny en 1989. Ils produisent en bio depuis 1998. Comme ils ne sont pas issus du milieu agricole ils ont ont eu quelques difficultés pour trouver des terres. Ils sont maintenant correctement installés et leur fils pense reprendre la ferme après ses études au lycée agricole.
Leur exploitation :
M et Mme Meynard ont 45 chèvres et 20 ha de terres dont 10 ha autour de leur maison. La moitié des terres est utilisée pour l’herbe : foin + pâturage (ray grass, trèfle violet, triticale), l’autre moitié pour la culture. Les chèvres sont dans les prés toute la journée et rentrent à la bergerie pour la traite et passer la nuit.
Ils sont autonomes à 90 – 95%. Seul ajout alimentaire : azote en fin d’année. Cela représente 2.5 t pour l’année.
Ils transforment le lait depuis maintenant 15 ans et produisent 80 à 90 l de lait par jour.
La chèvre :
La chèvre est un animal ‘saisonné’. Elle a une période de lactation qui dure 10 mois.
Elle a ses chaleurs en août, puis la durée de la gestation est de 5 mois pile. Elle met bas en février.
Les petits (elles ont en général 2 chevreaux par portée) restent avec leur mère pendant 2 mois et
ensuite ils sortent avec le reste du troupeau pour manger l’herbe.
Avec le fumier, ils préparent du compost qui mûrit pendant 1 an et est épandu sur les prairies.
En cas de mammite, ils appliquent de l’argile et des huiles essentielles.
Leur production :
Ils fabriquent 2 types de fromages directement dans leur laboratoire : fromage lactique ou Tome.
•Fromage lactique : ils mettent de la présure après chaque traite. Ils prennent le lait du matin et du soir. Ils laissent cailler pendant 24 h puis moulent le fromage à la louche. 24h plus tard, ils retournent les fromages dans les moules et les salent sur une face. 24 h plus tard idem sur l’autre face. Pendant l’affinage, le fromage est retourné 2 à 3 fois par semaine. Le fromage lactique est vendu soit nature soit amélioré d’herbes de Provence, cumin, poivre…
•Tome : ils travaillent le lait du soir et du matin. Il s’agit d’une pâte cuite. Le lait est chauffé à 35°C, ils y ajoutent de la présure et du ferment. Ils laissent cailler pendant 1h, le découpent en petits carrés, le réchauffent à 42°C, enlèvent le sérum, le placent dans un grand moule et le pressent. Au bout de 24 à 36h ils démoulent et salent. Affinage minimum : 6 semaines.